Il ragù della Domenica

Ingredienti:
1¼ kg di primo taglio di manzo (a carnevale di maiale);
Olio ½ dl
Sugna fatta in casa grammi 75;
Lardo grammi 75;
Pancetta grammi 100;
Prosciutto crudo grammi 100;
Aglio 2 spicchi;
Cipolle grammi 450;
Vino rosso secco (gragnano litro ¼);
Concentrato di pomodoro o conserva grammi 250;
Bottiglia di pomodoro San Marzano passato da ¾
Prezzemolo un grosso ciuffo.


Ricetta:
Tagliare a listarelle 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta un poco di prezzemolo e pepe ed introdurlo nella carne prima di legarla.
Fare sul tagliere un "battuto", con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio.
Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente ovale sul fuoco e versarvi l'olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si "consumino".
Quando cominciano ad imbiondire versare il "battuto" alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.
Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso; la fiamma deve regolarsi in modo che non brucino tutti gli Ingredienti:.
A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva (quest'ultima diluita in ½ bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.
Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro eventualmente un poco di acqua o brodo di carne, e il sale.
La salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenta scura, densa e lucida.
Il Ragù si deve preparare il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte.
Tempo 6 o 7 ore.


Pasta fagioli e frutti di mare

Ingredienti: (5 persone):
500 gr di fagioli tondini bianchi;
10 cozze, 10 gamberi;
500 gr di corallini;
200 gr d'olio d'oliva;
prezzemolo, aglio, pepe e sale.


Ricetta:
Lessare i fagioli, metterne un mestolo da parte, e il rimanente setacciarlo nel passatutto.
Lessare i gamberi sgusciarli e tagliarli a pezzettini, cuocere le cozze in un tegame coperto e senza acqua; quando sono tutte aperte sgusciarle e tagliarle a pezzettini; filtrare l'acqua che hanno cacciato le cozze e metterle da parte.
Soffriggere l'aglio nell'olio aggiungere cozze e gamberi e lasciarli cuocere per 10 minuti; aggiungere il passato di fagioli, l'acqua delle cozze e il prezzemolo tritato molto finemente e lasciare amalgamare il tutto.
A parte cuocere i corallini in acqua salata, a metà cottura colarli molto bene e unirli al passato di fagioli aggiungendo il mestolo di fagioli precedentemente messo da parte, pepare e ultimare la cottura.



Spaghetti al sugo di pesce alla marinara


Ingredienti: (6-8 persone):
1 kg di cozze;
1 kg di lupini;
½ kg di vongole;
½ kg di telline;
¼ di gamberi;
¼ di polipetti;
¼ di calamari;
100 gr di olive nere;
1 barattolino di funghi sott'olio;
olio quanto basta, sale, pepe a piacere.


Ricetta:
Deporre in un tegame tutti i frutti di mare e farli cuocere per qualche minuto, non buttare l'acqua che tali frutti emanano.
Dopo averle sgusciate vi si unisce l'acqua passata precedentemente in un passino.
Preparare la salsetta con un paio di spicchi d'aglio, olio e pomodori pelati, aggiungere l'acqua, i polipi, i calamari tagliati a pezzetti, a metà cottura aggiungere i gamberi portando la salsa a fine cottura, quindi inserire i frutti di mare, ancora olive nere e funghi, cospargere di prezzemolo tritato e versare il tutto sugli spaghetti al dente.



Risotto alla pescatora

Ingredienti: (4 persone):
500 gr. di riso per risotti;
200 gr. di gamberetti;
600 gr. di pomodori pelati;
500 gr. di cozze;
500 gr. di lupini di mare;
500 gr. di vongole;
4 tartufi di mare, 4 fasulari;
1 spicchio d' aglio, una fettina di cipolla;
1 bicchiere di vino bianco;
prezzemolo e peperoncino.


Ricetta:
Preparare un trito di prezzemolo, aglio e cipolla, farlo imbiondire nell'olio insieme al peperoncino.
Aggiungere poi i polipetti ridotti a pezzettini e i pomodori pelati; unire poi i gamberi precedentemente lessati e sgusciati. In una pentola a parte fare aprire i frutti di mare che vanno sgusciati recuperando l'acqua e aggiungendola al sugo precedentemente preparato, unire anche il vino bianco.
Mettere in una parte del sugo le vongole, i tartufi e i fasulari, facendoli cuocere ancora per 5 minuti.
Fare imbiondire il riso con un poco d'olio in una pentola e poi aggiungere il sugo che è rimasto.
Poco prima della fine della cottura aggiungere gli altri frutti di mare.
Versare il riso in un vassoio a bordi alti e condirlo con il sugo e i frutti di mare, guarnirlo con prezzemolo tritato.



Insalata di riso alla Napoletana

Ingredienti:
250 gr di riso;
2 zucchine;
una manciata di fagioli freschi;
1 peperone, 2 pomodori, 1 cetriolo;
olio, limone;
basilico, origano, sale, pepe.


Ricetta:
Lessate separatamente in acqua salata fagioli e zucchine.
A parte passate il peperone un momento al forno per poterlo più facilmente sbucciare e tagliatelo a strisce sottilissime.
Sbucciare i pomodori dopo averli immersi un momento in acqua calda e tagliatelo a spicchi o a fette.
Affettate sottilmente anche il cetriolo. Lessate il riso in abbondante acqua salata, colatelo e passatelo sotto l'acqua fredda. Mescolate al riso tutte le verdure.
Condite con olio sbattuto insieme a succo di limone, sale, pepe e profumare con abbondante origano e basilico tritato con poco aglio.



Spaghetti alle vongole o Taratufoli

Ingredienti:
1 Kg. di vongole;
150 gr. olio d'oliva;
2 spicchi d'aglio;
1 bicchiere di vino bianco;
prezzemolo, origano, sale, pepe.


Ricetta:
Lavate bene le vongole, mettetele al fuoco in un tegame fino a quando non si sono aperte.
Scolatele, raccogliendo il brodo attraverso un colino fitto, o un panno di tela.
A parte fate friggere in 150 gr. d'olio d'oliva 2 spicchi d'aglio (da togliere appena imbiondito) aggiungete un po' di vino bianco secco, pepate, salate poco, unite le vongole con il loro brodo e fate cuocere ancora un po'.
In ultimo aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e a piacere anche il basilico.
Il condimento per la pasta è pronto; le vongole possono essere unite sia sgusciate che con tutto il loro guscio.



Le vere penne all'arrabbiata

Ingredienti: (4 presone):
500 gr. di penne;
150 gr. di guanciale di maiale;
50 gr. di burro;
1 misurino d' olio;
500 gr. di pomodori pelati;
50 gr. di pecorino grattugiato;
50 gr. di parmigiano grattugiato;
2 spicchi d'aglio;
1 peperoncino forte;
qualche foglia di basilico e
sale "quanto basta"; se piace si possono aggiungere
anche 150 gr di funghi.


Ricetta:
Fare sciogliere il burro in una casseruola, dopo aggiungeteci l'olio, l'aglio schiacciato, e il peperoncino forte; quando l'aglio si è imbiondito eliminarlo; unire al condimento il guanciale di maiale tagliato a listarelle e fare rosolare per qualche minuto.
Poi aggiungere i pomodori che avrete pelato e passato, salare e proseguire la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato e con il recipiente coperto.
Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungere il basilico sminuzzato.
Lessare la pasta, colarla, condirla con il sugo e cospargerla con il peperoncino e il parmigiano.

Zuppa di pesce

Ingredienti::
cozze;
vongole;
calamari;
nasello;
scorfano, orata ed
altro pesce a piacere.


Ricetta:
Pulire bene cozze e vongole e farle aprire sul fuoco.
Mettere a bollire una pentola (piuttosto capiente) con acqua e sale.
Quando l'acqua bolle mettervi il pesce e a cottura ultimata toglierlo, senza buttare l'acqua, e metterlo a raffreddare. Dopo averlo spinato, (farlo a pezzi grossi).
A parte, in una pentola, far soffriggere aglio con olio abbondante. Quando l'aglio si è ben dorato, aggiungervi una scatola di pelati da mezzo chilo e prezzemolo.
Quando comincia a bollire, allungare con l'acqua delle cozze e del pesce, e continuare ad aggiungerla quando ve ne è bisogno. Mettere poi il pesce spinato e far bollire molto piano.
Quando il sugo si è ristretto, prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere un'abbondante tritata di prezzemolo.
 

Cozze alla marinara

Ingredienti: (4 persone):
kg. 1,5 di cozze;
3 spicchi di aglio;
un mazzetto di prezzemolo;
un pezzetto di peperoncino piccante;
un dl di vino bianco secco;
un dl di olio di olive.


Ricetta:
Raschiate e lavate ripetutamente le cozze.
Fate soffriggere in una padella d' olio con l'aglio a fettine e il peperoncino, sgocciolate le cozze e unitele al soffritto, bagnate il tutto con il vino e qualche cucchiaio di acqua, aggiungete infine il prezzemolo tritato e lasciate cuocere a fuoco moderato finchè le valve si saranno aperte a tutte.
Servite con spicchi di limone.



Capitone di Natale

Ingredienti:
1 capitone piuttosto grosso;
10 foglie di lauro;
2 misurini d'olio;
1 tazzina da caffè di aceto;
2 spicchi d'aglio;
2 rametti di prezzemolo.


Ricetta:
Fare due incisioni al di sotto della testa del capitone e tirare la pelle fino a toglierla del tutto.
Mettere il capitone a marinare per un'ora in una zuppiera pepe e 6 foglie di lauro e la metà di aceto.
Legare il capitone allo spiedo insieme alle restanti foglie di lauro e cuocere alla griglia lentamente.
Di frequente bagnare il pesce con la foglia di prezzemolo intinta in un battuto con il restante olio e aceto.
Al termine della cottura servire il pesce con un trito di prezzemolo.




Calamaretti alla napoletana

Ingredienti: (6 persone):
1 kg di piccoli calamari;
2 chucchiai di olio;
500 gr. di pomodori pelati;
sale, pepe;
pinoli, uvetta sultanina;
prezzemolo, fettine di pane;
olive nere di Gaeta.


Ricetta:
Pulire i calamaretti, metterli in casseruola con olio, aglio e fate imbiondire.
Versate nella casseruola i pomodori pelati conditeli con il sale e pepe e lasciate cuocere.
Aggiungete i calamaretti; un pugno di pinoli uno di uvetta sultanina tenuta precedentemente in bagno per 10 minuti; un pugno di ulive nere senza nocciolo.
Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate cuocere.
Allineate nel piatto le fette di pane abbrustolite, e versare su di esse il sugo dei calamaretti, ed infine condire con prezzemolo tritato.


 

Pesce spada a bagnomaria

Ingredienti:
2 fette di pesce spada;
1 spicchio d'aglio;
olio, prezzemolo;
parmigliano gratugiato.


Ricetta:
Sì prendono delle fette di pesce spada, si puliscono e si mettono da parte.
In un piatto fondo si mette un pò d'olio, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un bel pò di parmigiano grattugiato, si adagiano sopra le fette di pesce spada coprendo con lo stesso condimento di sotto.
In una pentola piena d'acqua in ebollizione si mette il piatto con il pesce lasciandolo bollire per 35 minuti.
 

Minestrone alla Napoletana

Ingredienti: (4 persone):
1 cipolla;
2 spicchi d'aglio;
1 scatola di piselli;
100 gr. sedano bianco;
1 kg di zucca;
150 gr. di fagioli freschi;
2 piccole rape;
6 pomodori maturi;
1 grossa manciata di prezzemolo;
basilico, olio;
pepe, parmigiano grattugiato;
150 gr. di riso;
sale, 2 litri d'acqua.


Ricetta:
Tagliate la zucca a dadini. Mettete in un "colapasta" la zucca, i fagioli, i piselli, le rape e il sedano tagliati a dadini e ponete sotto l'acqua corrente.
Tritate finemente il prezzemolo, il basilico, l'aglio e la cipolla fateli soffriggere a fiamma moderata con ½ bicchiere d'olio, poi unite tutte le verdure ben lavate e sgocciolate, lasciandole insaporire per 20 minuti circa, aggiungete i pomodori pelati e spappolati, 2 litri d'acqua, salate, pepate e fate cuocere per un'ora e mezzo.
Dopo unite il riso e completate la cottura.
Servite con abbondante parmigiano grattugiato e una manciata di pecorino.




Minestra maritata

Ingredienti:
Mascariello;
orecchio di maiale;
lardo;
verze, scarole;
torzelle, aglio;
sale, cacio, pane.


Ricetta:
Prendete il mascariello e l'orecchio di maiale e fatelo cuocere in una casseruola con acqua poi tagliatelo a pezzettini e rimettetelo nel brodo insieme al lardo e all'aglio, che avete precedentemente allacciato.
Lavate la verdura e cuocetela, da parte, aggiungete il sale, dopo mettetela nel brodo e fatela cuocere mescolando il tutto.
Mettete nei piatti del pane raffermo e versate sopra la minestra con un poco di cacio.




Minestrone alla Partenopea

Ingredienti:
300 gr di riso;
1 kg di zucca;
1 kg di piselli;
½ kg di zucchini;
2 spicchi d'aglio;
prezzemolo;
mezzo peperoncino rosso;
parmigiano grattugiato.


Ricetta:
Far cuocere tutte le verdure con una dose abbondante di olio; quando tutto è cotto aggiungere acqua sufficiente per far bollire il riso.
Coprire tutto con una bella manciata di parmigiano.




Fagioli e scarole

Ingredienti:
¼ di fagioli secchi cannellini
oppure fagioli rossi;
2 spicchi d'aglio;
100 gr di lardo;
4 scarole;
olio, sale, pepe.


Ricetta:
Tenere a bagno una notte intera i fagioli, lessateli poi con uno spicchio d'aglio intero (cioè con tutta la buccia), controllando di tanto in tanto anche perchè devono bollire molto lentamente.
A parte lavate molto bene le scarole, dategli un bollo e colatele bene in modo da eliminare tutta l'acqua.
Preparate un battuto di lardo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e mettete tutto in pentola, lasciate soffriggere la scarole a pentola scoperta poi aggiungete i fagioli lessati con pochissima acqua, salate, pepate e fateli insaporire per una decina di minuti.
Non devono essere né troppo asciutti né troppo brodosi.




Zuppa di soffritto di maiale

Ingredienti:
Soffritto di maiale
(ossia: polmone, trachea,
cuore e milza);
concentrato di pomodoro;
conserva di pomodoro;
olio, sugna;
peperoncino forte;
foglia di lauro, rosmarino, sale.


Ricetta:
Lavate bene il soffritto, tagliatelo a piccoli pezzi e tenetelo per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.
Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale.
Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d'acqua.
La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua.
Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.

 

Pollo ripieno

Ingredienti:
1 pollo carnoso;

Ingredienti: per il ripieno:
450 gr. di salsiccia;
60 gr. di pangrattato;
1 cucchiaio di erbe aromatiche;
Sale, pepe;
120 gr di salame;
90 gr di olive verdi farcite.


Ricetta:
Tenendo il collo del pollo verso di voi tagliate le punte delle ali e le zampe nel punto della prima giuntura.
Servendosi di un coltello appuntito incidere la pelle lungo la parte centrale del dorso del pollo.
Staccate la carne dalla maiuscola cassa toracica, rovesciate il pollo, e ripetete la medesima operazione dell'altra parte.
Continuate a staccare la carne da ciascuna delle due parti della cassa toracica; rimuovete la forcella e prelevate tutta la carne dell'osso del petto; tagliate la carcassa. Proseguite rimuovendo la carne, sempre senza toglierla via, dalle zampe e dalle ali.
Quando raggiungerete la parte terminale dell'osso, tagliate. Ripiegate la carne all'interno dell'osso.
Stendete il pollo rendendolo il più piatto possibile; salate e pepate. Sistemate ora il ripieno preparato. Arrotolare il pollo ripiegando bene gli angoli; infilate uno spago sottile in un apposito ago e cucite.
Esecuzione del ripieno: Mescolate la salsiccia; pane grattato ed erbe aromatiche, sale e pepe.
Mettete un metà del ripieno preparato al centro del pollo disossato, e sistematevi sopra le olive farcite; coprite con il rimanente salame e con l'altra metà del ripieno. Arrotolate il pollo e cucitelo.




Polpettone al forno

Ingredienti: (6 persone):
600 gr di carne macinata;
6 uova;
200 gr di fior di latte;
1 mazzetto, 2 dadi di brodo;
50 gr di burro;
olio, sale, pepe;
prezzemolo, parmigiano.


Ricetta:
Si uniscono alla carne 3 uova un pò di pane bagnato nel latte, sale, pepe un pò di parmigiano grattugiato e si forma un impasto non troppo molle.
Si scaldano nel frattempo le 3 uova rimaste; si stende poi l'impasto e nel centro si mettono le uova sode tagliate a metà, poi il fior di latte tagliato a pezzetti un pò di pepe e qualche fogliolina di prezzemolo. Si avvolge il tutto formando un bel polpettone ben chiuso.
Si taglia molto sottilmente il mazzetto e si mette in un ruoto lungo abbastanza per contenere il polpettone si aggiunge il burro e un pò d'acqua bollente.
Si fa riscaldare sul fuoco mettendo al centro il polpettone, poi si passa al forno.
Si fa cuocere lentamente girando il polpettone di tanto in tanto, quando è ben rosolato togliere il polpettone dal forno e lasciarlo raffreddare.
Quando è freddo si taglia a fette si mette in una sperlunga ed al momento di servirla si versa sopra il sughetto.




Pizza di carne capricciosa

Ingredienti:
500 gr. di carne macinata;
3 uova;
Sale, pepe, sedano, basilico;
2 spicchi d'aglio;
Prosciutto e mozzarella a piacere;
Una mollica di pane, salame e
fior di latte.


Ricetta:
Impastare la carne, le uova, sale, pepe, prezzemolo, sedano e basilico finemente tagliato, aglio, parmigiano e la mollica di pane; metter quindi, in una teglia imburrata metà dell' impasto e porre sopra prosciutto e mozzarella, ricoprire con l' altra metà dell' impasto rimasto, aggiungendoci sopra filetti di pomodoro e qualche pezzetto di burro.
Mettere in forno per una mezz'ora.




E' Sasicc'

Ingredienti:
1 kg. 'e puorco tra locena,
filetto e presutto, 'ntestino;
Sale, pepe, fenucchiello, e nu'
bicchiere 'e vino bianco.


Ricetta:
Se taglie a piezze piccerille 'a carne 'ncoppa 'o tagliere e s' ammesca co' sale, pepe, fenucchiello e vino. Co' 'mbuto pe' sacicce se regnie 'o 'ntestino co' sta' robba e se lega.
'E sacicce se fanno cocere chiano, chiano into' a nu' poco 'e nzogna e acqua, incuperchiato.




Bistecchine alla Napoletana

Ingredienti:
600 gr. di filetto di manzo;
50 gr. di prosciutto crudo;
25 gr. di funghi;
50 gr. di margarina;
Prezzemolo, sale, pepe;
½ limone;
Vino bianco secco.


Ricetta:
Tritate separatamente il prosciutto e i funghi precedentemente fatti rinvenire in acqua, ed il prezzemolo; versare il trito in una teglia con margarina e sopra le fettine di carne una vicina all'altra condite con sale e pepe; dopo qualche minuto giratele dall'altro lato facendo attenzione che il trito resti sempre sotto; ancora qualche minuto e poi la spremuta di limone ed il vino lasciare insaporire e servire caldo.

 

Panzerotti

Ingredienti:
1 kg di patate;
1 uovo;
300 gr. di fior di latte;
50 gr. di parmigiano;
Prezzemolo, sale e pepe, olio.


Ricetta:
Dopo aver lessato le patate, pelare e schiacciare.
Mettere in una casseruola le patate schiacciate unire l'uovo battuto, il fiordilatte tagliato a dadini il parmigiano il prezzemolo tritato, sale pepe.
Amalgamare tutto il composto e lavorare bene. Far riposare circa mezz'ora.
Versare il tutto in una padella con abbondante olio bollente.
Quando si saranno dorati servirli caldi.




Scapece di zucchini

Ingredienti: (4 persone):
6 zucchini;
2 o 3 cucchiai d'olio;
2 spicchi d'aglio;
Una tazzina d'aceto;
Una manciata di foglie di menta;
sale.


Ricetta:
Scegliere delle zucchine di forma lunga lavarle e tagliarle a tocchetti.
Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale coprirle e lasciarle per circa 2 ore.
In una teglia mettere olio e aglio (quest'ultimo toglierlo non appena avrà preso colore), poi le zucchine ben asciugate.
Condirle con il sale e farle rosolare lentamente rivoltandole di tanto in tanto.
Quando saranno cotte spegnere il fuoco, colarle dall' olio innaffiarle con aceto e cospargerle di foglie di menta tritata.
Servirle calde.




Melanzane al forno

Ingredienti:
Melenzane;
olio e sale;
origano e aglio;
aceto e pepe.


Ricetta:
Lavare le melanzane, metterle in forno intere con tutta la buccia.
Durante la cottura è opportuno girarle spesso in modo che la cottura sia uniforme.
Quando saranno cotte si tirano fuori dal forno, si priveranno delle due estremità e si taglieranno a filetti e si condiranno in una sperlunga con: olio, sale, origano, aglio, aceto e pepe.
Si mangeranno fredde, infatti per gustare meglio questo piatto si dovrà cucinarlo almeno un paio di ore prima di mangiarlo.

 

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti:
500 gr. di farina;
2 uova;
50 gr. di latte;
3 cucchiai di zucchero;
Un pizzico di sale, 3 patate;
Un dado di lievito;
Scorza di limone.


Ricetta:
Impastare la farina con le uova ed il sale; far sciogliere il lievito nel latte, mettere il burro a bagnomaria, schiacciare le patate, impastare tutto aggiungendo lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.
Formare dei tarallini e far lievitare per 2 ore.
Trascorse le due ore, prender un pentolino e riempirlo per metà di olio.
Quando l'olio è bollente, farli cuocere a fuoco moderato.
Infine passarli nello zucchero.




Chiacchiere

Ingredienti: (4 persone):
400 gr. di farina;
80 gr. di zucchero;
Un uovo intero e due tuorli;
50 gr. di burro;
2-3 cucchiai di acquavite
o di liquore anice;
Arancia, un pizzico di sale;
Zucchero a velo.


Ricetta:
Disponete la farina a fontana sul tavolo ed al centro ponetevi lo zucchero, le uova, il sale, il burro sciolto e l'acquavite.
Lavorate bene la pasta, formate una sfera, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.
Formate una sfoglia sottile con il matterello, poi con un coltello o con l'apposita rotella ricavatene delle strisce sottili.
Praticate in ognuna qualche incisione per infilarvi la pasta ed ottenere svariate forme, oppure annodatele.
Fate friggere le chiacchiere nell'olio in piccole quantità, fatele scolare bene, passatele nello zucchero.




Pastiera napoletana

Ingredienti: per la pasta:
350 gr. di farina;
4 uova;
150 gr. di strutto;
150 gr. di zucchero;
zucchero vanigliato, sale q.b.
Ingredienti: per il ripieno:
500 gr. di ricotta;
400 gr. di zucchero;
250 gr. di grano;
200 gr. di cedro candito;
50 gr. di burro;
6 uova;
la scorza di un limone;
½ litro di latte;
1 bottiglina di acqua di fior d'arancio;
cannella in polvere; sale q.b.


Ricetta:
Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un'ora.
Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale.
Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco.
Preparare il ripieno: scolare il grano dall'acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz'etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Riunire in una terrina il grano (eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza grattugiata, il cedro tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio.
Legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve.
Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di circa 30 cm di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia.
Stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce; disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo.
Ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciarla raffreddare, sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vainigliato e servire.




Roccocò

Ingredienti:
½ kg di farina;
½ kg di zucchero;
300 gr. di mandorle sgusciate;
La buccia di un limone grattugiata;
Una bustina di cannella;
Sale;
5 gr. di carbonato ammonico per dolci;
2 uova di cui 1 intero e 1 solo il rosso;
1 bustina di vanillina.


Ricetta:
Mettere la farina sul marmo e fare un buco al centro, aggiungere poi lo zucchero e rifare il buco, aggiungendo ancora le mandorle a pezzetti, la buccia del limone grattugiata e poco più della metà della busta di cannella, un pizzico di sale e impastare finalmente il tutto.
Aggiungete, se occorre un pò d'acqua tiepida.
Dopo aver impastato bene unire i 5 gr. di carbonato ammonico (lasciarne) e impastare ancora. Pronto l'impasto farne tanti taralli.
A parte preparare una teglia stendendo sul fondo un pò di sugna e lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro, sistemarci e taralli.
Battere in una terrina a parte le uova con la bustina di vanillina e versare il composto venuto sui taralli stendendo bene con la mano: ciò servirà a farli venire lucidi.
Infornare e lasciare cuocere per 40 minuti. Ultimata la cottura lasciare raffreddare il roccocò.
Per chi non ha denti molto forti si consiglia di bagnare i roccocò in un pò di marsala all'uovo.




Struffoli

Ingredienti:
3 uova;
50 gr. di burro;
100 gr. di zucchero;
un bicchierino di anice;
una bustina di zucchero vainigliato;
la buccia di un limone grattugiata
(o la buccia grattugiata di un' arancia);
un pò di sale;
un pò di bicarbonato;
farina q.b.;
250 gr di miele.


Ricetta:
Formare con la farina una fontana, mettere 3 uova intere, 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, un bicchierino di anice, una bustina di zucchero vanigliato, una buccia di limone (o arancia) grattugiata, un pò di sale, un pizzico di bicarbonato ed impastare.
Lavorare fin quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei bastoncini tubolari e tagliarli a pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente, alzarli e metterli in una colapasta.
Quando tutti i pezzetti sono stati fritti, prendere una teglia e mettere 4 o 5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un pò a fuoco lento, aggiungere poi gli struffoli e i 250 gr. di miele girare per una decina di minuti.
Toglierli dalla teglia e caldi disporli in un piatto.
Abbellirli con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati.